Restauranteier Jørn Lie synes urbant landbruk er spennende, men krevende å få gjennomført

Jørn Lie har lang fartstid i restaurantbransjen, og driver i dag noen av Oslos beste restauranter. Han synes urbant landbruk er spennende, men krevende å få gjennomført for små restauranter.

I løpet av sine 30 år i restaurantbransjen har Jørn Lie jobbet flere forskjellige steder i verden, og lagt bak seg tre perioder på kokkelandslaget som deltaker, kaptein og manager. I dag jobber han som medeier i Vaaghals, Gamle Raadhus Restaurant og Code. Å jobbe som kokk og restauranteier er ikke “bare” en jobb for Lie, men en livsstil.

Selv om han synes muligheten til å dyrke selv i byen er en spennende tanke, opplever han det som krevende å få gjennomført.

I dag får restaurantene hans levert råvarer fra flere lokale produsenter, mens fisk og kjøtt blir supplert fra andre steder hvor produksjonen er større. For et par år siden produserte de egen honning på taket til Vaaghals sin bygning, men da bygget ble bygd om ble dette fjernet.

- Dette skyldes at vi ikke har kapasitet eller arealer tilgjengelig som vi kan bruke til å dyrke selv. Alle restaurantene jeg driver i dag ligger i tykke Oslo. For å lykkes med egen dyrkning og ha flyt i produksjonen, tror jeg det er helt nødvendig å ha noen med på laget som brenner for dette. Sånn situasjonen er for restaurantbransjen i dag har vi nok med å få nok kokker til å lage mat, forteller Lie.

Har Oslomarka i umiddelbar nærhet

Han opplever at utfordringen med urbant landbruk ofte er at man ikke kommer opp i et stort nok volum til å få det til å gå rundt. Dermed må det begrenses til det som er tilgjengelig akkurat her og nå.

- Man må gjerne lage en liten urtehage man kan høste av, men man må ha et sted å ha det og noen må også ta vare på det. Det hjelper ikke med fem potter med urter hvis det egentlige behovet er tjuefem, påpeker han.

Å drifte restauranter hvor man har 20-30 små produsenter som skal koordinere alt som er på menyen til enhver tid, er ifølge Lie ikke bare lett. Dersom man skal produsere varene selv også, sier det seg selv at jobben vil bli mer krevende.

“Hvis alle 1500 spisesteder som finnes i Oslo skal få levert fra et urbant landbruk som er i nærheten tror jeg de vil få et stort leveringsproblem. Med et langstrakt land som det Norge er, er det ikke nødvendigvis så mye som ligger i umiddelbar nærhet heller.”

— Jørn Lie

Han ser likevel verdien av å ha Oslomarka mer eller mindre i umiddelbar nærhet, som gjør det mulig å plukke og finne mye spennende som ramsløk, sopp og urter som kan brukes på restaurantene.

- Det finnes ikke mange storbyer hvor man kan sette seg på en buss i 15 min, for så å være ute i marka og plukke sopp og vekster. Selv om vi ikke dyrker dette selv, vil det passe inn i tankerekken om det urbane landbruket, sier Lie.

Synes det er mangfoldet av råvarer i Norge som er spennende

Gjestene hans etterspør til en viss grad lokale råvarer. Samtidig påpeker Lie at vi er et langstrakt land, og at han synes det er mangfoldet av de fantastiske råvarene som finnes her i Norge som gjør det spennende å jobbe som kokk.

- Jeg ville ikke vært foruten torsk fra lofoten eller kamskjell fra Trøndelag selv om jeg driver restauranter i Oslo. Det er litt det som er fordelen med å være i Oslo - vi er ikke så bundet som et lite sted som ligger på en holme eller i en fjord. Oslo er på mange måter stedet der alt av råvarer ender opp, forteller Lie.

Han tror kunder i Oslo har et litt annet forhold til hva som defineres som lokalt enn kunder på mindre steder.

- Er du i Bergen forventer du gjerne å få sjømat fra nærmeste fjord, og sitter du i Lofoten forventer du å få servert skrei fra Lofoten. Er du i Oslo forventer du å få servert mat fra Norge, sier Lie.

Siden oppstart har de likevel vært opptatt av å fortelle historien om råvarene som brukes - om enn på en litt annen måte.

- I mange år har vi brukt benevnelser i menyspråket vårt som sier noe om hvor råvarene er fra, for eksempel reinsdyr fra Røros, skrei fra Lofoten osv., forteller Lie.

Mener vi bør tenke alternativt

Selv om Lie opplever det som krevende å drive med urbant landbruk i stor skala, særlig i storbyer som Oslo, tror han det vil bli viktig å se på alternative måter å produsere mat. Han viser blant annet til eksempler på urter-, sopp- og salatproduksjon hvor det er tatt i bruk kjellere, loft og grotter i større bygninger.

-Jeg tror de som produserer og dyrker skal fortsette med det, så kan vi som er kokker fortsette med å lage spennende måltidsopplevelser og kjøpe vekster som er plukket eller dyrket, avslutter Lie.