Tjuvholmen Sjømagasin - restaurant med egen gartner og drivhus
Lunsjretter med microgrønt - Tjuvholmen Sjømagasin. Foto: Mats Olsen
Vi har bygd opp et system som virker sier kjøkkensjef Karel Svec om dyrkingssystemet Mathias Olimstad Hauge fra Soilmother har bygd opp på Tjuvholmen Sjømagasin. Det gir oss microgrønt og salat med utrolig smak og kvalitet takket være Mathias sin lange kunnskap og evner.
Vi har hatt mange gjester fra utlandet sier Svec. Blant annet fra USA, Sveits og en rekke andre land. Særlig amerikanerne blir entusiastiske av dette systemet. Vi har ikke sett lignende system som dette i Norge sier Svec, men vi vet at det er noen få steder i USA, men vi er nok de enste som har noe sånnt inne. Jeg kom i dialog med Mathias da han drev Aker Brygge Urban farm. Jeg sa til han at jeg hadde en gal ide og ville ha en «hage» inne i restauranten vår.
Vi dyrker blant annet frem eksotiske dyrkbare blomster, basilikum, bladbeter og mye annet godt. Vi følger selvfølgelig sesongen.
Karel Svec - kjøkkensjef Tjuvholmen Sjømagasin. Foto: Mats Olsen
Vi har tenkt nøye på hvor vi bygger dette dyrkingssystemet. Det er viktig å få inn så mye naturlig lys som mulig. Solen står opp borte ved Akershus Festning så vi får inn solen store deler av dagen.
Vi har fått til et system som fungerer godt sier Svec. Det er ingen vannlekkasjer, ikke noen problemer med skadedyr og ikke noe ødelagt gulv sier Svec. Jeg har introdusert systemet med min sjef Bjørn Tore Furset i Fursetgruppen. Han har vist stor entusiasme rundt dette og gitt oss klarsignal for å jobbe videre med konseptet. Det har selvfølgelig kostet oss en del å bygge dette første systemet, men nå har vi erfaring på hvordan vi kan bygge flere systemer mer kostnadseffektivt.
Da dere startet å bygge var du skeptisk? Nei, jeg var positiv. Da vi fikk det til å virke fikk vi frem fantastiske produkter som smakte helt utrolig bra og hele rommet luktet godt med luktene fra alle urtene vi hadde. Vi har virkelig klart det og jeg er imponert over hva Mathias har fått til med dette systemet for oss sier Svec. Mathias har jobbet dag og natt for å bygge opp dette for oss. Jeg er veldig stolt av dette.
Forteller du gjestene dine om dette. Ja selvfølgelig vi dette er veldig viktig for oss. Vi forteller historien rundt dette og gjestene kan også få sitte i dette rommet. Vi vil basere kjøkkensjefens sesongmeny på mye av det vi produserer her sier Svec. Vi lager en velkomstsmoothie av urtene, all garnityr og lignende bruker vi herfra.
Fursetgruppen driver også flere kantiner og jeg har fått flere henvendelser fra disse om å bruke produkter herfra.
Det som også er bra med et slikt dyrkingssystem som dette er at vi ikke bruker noen form for pesticider.
Fra venstre. Mathias Hauge fra Soilmother, microgreens og dyrkingssystem
Turi-Britt Kuepers fra Det Kongelige Selskap for Norges Vel og kjøkkensjef Karel Svec på Tjuvholmen Sjømagasin
Urbant landbruk er et fantastisk konsept. Vi har snakket med de som eier bygget her og snakket om hvordan vi kan bruke taket til å dyrke våre egne råvarer. Taket er flatt, tenk deg at Mathias kan bygge opp en hage på taket der vi kan dyrke salat. Jeg ser også for meg at vi har noen bikuber sier Svec. Dette er er urbant landbruk på sitt beste. Dette er fremdeles nytt og mange kjenner ikke så godt til det. Vi ønsker å spre kompetansen vår til andre restauranter i systemet. Jeg ønsker også å bygge opp et team
Er kvaliteten på råvarene dere produserer bedre spør Turi-Britt Kuepers fra Norges Vel. Ja den er veldig bra den er mye bedre enn det vi får levert fra eksterne sier Svec.
Snakker du med dine kokker om urbant landbruk og det dere har bygd opp her. Ja selvfølgelig. Vi har dyp respekt for råvarene og vi bruker kun det vi må. Vår filosofi er å ikke kaste noe. Alt kan brukes sier Svec. Som nevnt har vi et veldig bra samarbeid med Mathias så produktene og produksjonen blir bedre og bedre. Vi lager også smoothie av mikrogrøntet vi produserer. Dette serverer vi gjerne til lunsjmenyen vår.
Kjøkkensjef Karel Svec - Tjuvholmen Sjømagasin. Foto: Mats Olsen
“Vi har dyp respekt for råvarene, og vi bruker kun det vi må. Vår filosofi er å ikke kaste noe. Alt kan brukes ”
Ser du noen trender i restaurantmarkedet i Oslo på hva kjøkkensjefene og kundene ønsker? Det jeg ikke er så glad i er at kundene fremdeles har mye fokus på pris. Selvfølgelig er pris inn til oss også viktig, men kokkene må bestemme seg for hva de står for. Jeg har dyp respekt for alle produsentene og alt arbeidet som legges bak matproduksjonen vår. Mange kokker åpner dessverre bare plastposer og plastbokser og vet knapt hvor maten kommer fra. Det er trist sier Svec. Jeg vil aldri bli en slik kokk sier Svec. Vi har et eget forum i Fursetgruppen der alle kokkene deler ideer og lærer av hverandre. I tillegg drar vi på studieturer der vi blant annet besøker produsentene.
Kommer det bønder å banker på døren hos dere for å selge produktene sine til dere? Ja, det hender at de kommer. Vi har folk som blant annet kommer fra Toten. De har en liten bil som de fyller opp med lokale varer og kommer til oss. Jordbær, grønnsaker og mye annet godt. Vi jobber tett med mange gårder fra Toten sier Svec.
Hva tenker du om fremtiden for urbant landbruk og intiativ som det Mathias har tatt overfor dere? Tror du Fursetgruppen er interessert i dette fremover. Ja, jeg tror de vil se på oss som et godt eksempel og hvor langt vi kan ta dette konseptet videre. Vi stopper ikke og ser for oss å produsere mye for Fursetgruppen. Jeg er helt sikker på at Norge vil bli kjent Mathias han er en flink fyr som har mange gode ideer sier Svec.
Hvordan traff dere hverandre? Det var vel slikt at når jeg kom hjem fra Thailand med et feilet fruktprosjekt hadde jeg såvidt lært meg å dyrke mikrogreens. Det gav meg nok selvtillit til at jeg tok kontakt med en rekke kokker for å høre om de var interessert i mikrogreens. Karel var veldig støttende og interessert helt fra starten. De kjøpte også mye mikrogrønt fra meg. Jeg følte nesten at de kjøpte mer enn de trengte bare for å støtte meg sier Mathias.
De hadde et minidrivhus stående på kjøkkenet. De var veldig opptatt av hvor man kunne dyrke i restauranten.
Jeg er ganske sikker på at vi har dyrket flere hundre kilo salat og mikrogreens sier Mathias. Det jeg prøver å jobbe for å gjøre bedre mat mer tilgjengelig. Jeg synes det er kjipt å gå ut i gata i Oslo i dag og ikke finne mat som får meg til å føle meg bra. Det er vanskelig sier Mathias. Det er mye som smaker helt fantastisk, men effekten av det er ikke det jeg har lyst på. Så hvis jeg kan gjøre sunnere og bedre mat tilgjengelig vil det også gagne meg på en måte sier Mathias.