Gjestene på Britannia Hotel krever kortreist mat av høy kvalitet

Britannia Hotel Trondheim Foto: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

Ærverdige Britannia Hotel i Trondheim satser på urbant landbruk og kortreist mat. Det har ført til fulle gjestelister og stjerne i Michelinguiden.

Britannia Hotel har siden starten i 1870 vært Trondheims store stolthet. Eksklusiv mat fra nærområdene har alltid vært en del av luksushotellets tilbud.

Ettersom byen har vokst til, har hotellet måttet tenke nytt om hvordan de skal få tak i førsteklasses, kortreiste råvarer.

Hotelldirektør Mikael Forselius satser derfor på urbant landbruk. I tillegg til bikuber på taket hvor de samler og selger honning fra, har Britannia også et tett samarbeid med Braattan Gaard rett utenfor Trondheim sentrum hvor de har sin egen kjøkkenhage.

Nå ser de på løsninger for hvordan de kan dyrke grønnsaker på eget tak.

-At vi har fokus på lokale råvarer og bærekraft er et minimumskrav for et hotell med Michelin-stjerne som Britannia Hotel. Sånn har det blitt. I dag er det helt avgjørende å jobbe med disse tingene. Gjestene våre krever det, sier Forselius.

Egenprodusert honning på Britannia Hotel. Foto: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

Kortreist mat fra byen er en god historie

Forselius mener et godt måltid er noe som stimulerer alle sansene. Også ørene.

-Mantraet vårt er at vi skal knytte alt vi gjør til en god historie og en god fortelling. Jeg brenner for kortreist mat, og mat med historie. Det utgjør en forskjell for praten og fortellingen rundt måltidet, sier han.

Britannia har som mål å bli 100 prosent selvforsynte på viktige råvarer. Forselius er opptatt av at Michelin-kokkene skal involvere seg i produksjonen av maten, ikke bare tilberedingen.

-Vår kjøkkensjef er dypt inne i produktutviklingen fra råvarenivå. Dette er også noe som vi er opptatt av at våre kokker lærer seg slik at de får en respekt for råvarene og behandler dem deretter, sier han.

Synes råvarene er best når de er i sesong

For en Michelin-restaurant som Speilsalen på Britannia er selvfølgelig kvaliteten på råvarene viktigere enn alt annet. Da handler det om å få tak i råvarene når de er på sitt aller, aller beste. Nærheten til råvarene er derfor viktig.

-Det er ingen hemmelighet at jeg blir i overkant gira av å spise gode råvarer som er i sesong. Jeg har for eksempel flydd til Tyskland for å spise hvit asparges når sesongen er der, kun fordi jeg synes det er så godt. For meg er det nesten en besettelse når råvarene er som best, sier hotelldirektøren.

Tror matproduksjon i byen kan bidra til å redusere sult

For hotelldirektøren er urbant landbruk ikke bare viktig for Britannia, men for samfunnet som helhet.

Mikael Forselius Foto: Wil Lee-Wright / Britannia Hotel

- Jeg tenker at urbant landbruk er et moderne og fremtidig landbruk. Det handler om hvordan vi kan knytte landbruket tettere på menneskers liv, hvordan det blir en del av samfunnet igjen fremfor å bli “fjernet” fra samfunnet som det tidligere har blitt, sier han, og legger til:

- Det er rett og slett en moderne form for landbruk som gjør at respekten for råvarene, arbeidet som ligger bak og knappheten som er kommer tilbake i folks liv.

I Norge har vi lite matjord, og verdens materialer minker på grunn av befolkningsvekst og klimaendringer.

Hotelldirektøren tror urbant landbruk kan bidra til å øke matproduksjonen og dermed redusere sult i verden.

- Jeg tror dette er fremtiden ettersom det kan være med på å avlaste press på matmangel i verden. Vi må utnytte alle små arealer vi har som er nære på menneskene. Landbruket må være tett på menneskene som skal spise maten som produseres, forklarer han.

Vil sette urbant landbruk på agendaen

Med hjelp fra bøndene på Braattan Gaard er Britannia nå selvforsynte på små salattyper og de produserer sin egen prisbelønnede eplejuice. På gården dyrker de også bær, poteter og rotgrønnsaker.

Nå legger de nye planer for å øke produksjonen med nye sorter og vekster.

-Vi har en plan om at det skal settes av mer arealer på Braattan Gaard. Vi har også snakket om å kanskje knytte til oss flere produsenter der vi går inn og investerer og støtter hverandre slik som ved Braattan Gaard, sier han.

Forselius er klar over at Britannia med sine mange utmerkelser er et forbilde for andre aktører, og med det kommer et ansvar.

-Derfor har vi et stort ønske om at vi kan være med på å sette agendaen på dette med urbant landbruk. Dette gjør vi ved å fortelle historiene om råvarene til våre gjester hver dag, noe som forhåpentligvis inspirerer de og gjør det til en del av hverdagen deres, avslutter han.